Les différentes étapes de fabrication de la fourme
Le lait
La traite a lieu deux fois par jour, matin et soir à heures fixes. Le soir, le lait est refroidit en cuve à 10°C, et ensemencé en ferments indigènes (bactéries lactiques). Pendant la traite du matin, le lait de la veille est réchauffé et simultanément mélangé au lait frais.
Le mélange obtenu, légèrement acide, alors à 30°C, est prêt pour l’emprésurage.
Le caillé
Environ 1h après, le résultat de l’emprésurage : le caillé est prêt. Ce-dernier est l’état obtenu après coagulation du lait par l’action de la présure.
Découpé en cubes de 1cm de côté, du caillé sort du petit lait. Intervient alors une alternance de brassage de l’ensemble et de séparation de petit-lait par siphonnage. L’objectif de ces opérations étant d’obtenir des grains de caillé relativement secs et indépendants les uns des autres (non agglomérés). Ces derniers permettront, au moment du moulage, de maintenir des espaces entre les grains de caillés dans lesquels se développera le bleu en fin d’affinage.
Le moulage
Après environ 1h de travail, le caillé est mis en moule de 30cm de haut et 14cm de diamètre. Cette opération est réalisée manuellement et nécessite une attention toute particulière afin de ne pas compacter les grains et laisser des interstices dans lesquels le penicillium pourra se développer en fin d’affinage.
Les retournements
Les fromages sont retournés cinq fois dans les huit premières heures afin de favoriser un égouttage régulier.
Le salage
24h après la mise en moule, les fourmes sont salées par un frottage en surface au gros sel. Grâce au phénomène d’osmose, le sel pénètre dans le fromage et l’eau en ressort. Cette méthode permet d’obtenir des fromages peu salés. En effet, ceux-ci contiennent 2% de sel contre 4% pour des fromages fabriqués selon d’autres procédés.
Le séchage
Il a pour objectif de créer une croûte qui protège les fromages avant leur entrée en cave. Cette étape dure de 4 à 7 jours à raison d’un retournement par jour.
L'affinage
Après leur entrée en cave, les fromages seront tout d’abord retournés une fois par semaine pendant cinq mois et demi, puis interviendra alors le piquage. Celui-ci s’opère avec des aiguilles en inox et vise à permettre l’oxygénation du fromage et donc le développement du Pénicilium. partir de là les fourmes sont régulièrement sondées afin de contrôler l’évolution du bleu dans le fromage et, en fonction de celle-ci, de les mettre en vente.
Pour cette étape, nous avons construit une cave en pierres bâties à la chaux. Afin qu’elle soit protégée des variations de température ectérieure et ait un maximum d’humidité, celle-ci est enterrée sous 2,5m de terre et dispose d’une source. Deux paramètres sont nécessaires à la bonne évolution des fourmes et restent donc constants : la température qui est de 10°C, et l’humidité qui s’élève à 95%.
Le cahier des charges
La fabrication de notre fourme respecte un cahier des charges rigoureux garantissant un fromage de qualité:
- Un troupeau de race rustique “abondance” avec un niveau de production adapté à la montagne (faible mais de qualité), une bonne résistance aux aléas climatiques et une bonne aptitude à la marche (bon aplomb).
- Des vaches nourries sans enlisage (foin de montagne en hiver), et qui pâturent en estive pendant les mois d’été.
- Un fromage à base de lait cru et entier.
- Une sélection de ferments fermiers issus de l’exploitation (qualité et particularités gustatives propres).
- Un brassage et un moulage à la main.
- Un salage en croûte à 24h : 24h après fabrication, les fromages sont frottés au sel. Il n’y a pas de salage dans la masse. Cette technique permet d’obtenir un taux de sel très faible (2%).
- Un ensemencement du fromage en Pénicillium Roqueforti s’effectue naturellement par sa présence dans les locaux.
- Un affinage en cave de six mois. Celui-ci permet une bonne maturité de la pâte, un développement optimum des arômes et une croûte travaillée (épaisse et marquée par le temps).
- Un développement du bleu par simple piquage quinze jours ou trois semaines avant la fin de l’affinage (le Pénicillium Roqueforti a besoin d’oxygène pour apparaître et se développer). Ce procédé permet d’obtenir un produit dans lequel le goût du bleu ne cache pas les arômes du lait.
Notre cahier des charges est plus contraignant que celui de l’AOC.
