Bienvenue à la ferme!
La fourme
La fourme est un fromage de vache au lait cru, dont la pâte fondante est finement persillée. Sa croûte est épaisse et longuement travaillée par le temps. De forme cylindrique, la fourme mesure 22cm de hauteur et 13cm de diamètre.
Nos fourmes sont d’une étonnante richesse aromatique de part nos pratiques agricoles et fromagères. Par ailleurs, selon les saisons, les pâturages et les aléas d’une fabrication fermière, nous disposons au sein de notre production, des fourmes plus ou moins bleues, fondantes, acides et piquantes.
Les Hautes Chaumes
Au coeur du Parc Naturel Livradois-Forez, à mi-chemin entre Saint-Etienne et Clermont-Ferrand, se trouve une petite commune de 200 habitants: Valcivières.
Valcivières
Caractérisée par deux types de paysages, la commune de Valcivières se compose, entre 800 et 1200 mètres d’altitude, d’un versant plutôt accidenté, et sur les hauteurs à environ 1400 mètres d’altitude, d’un plateau couvert de landes.
Site Natura 2000
Ce plateau, appelé les Hautes de Chaumes, est en partie classé site Natura 2000.
Les traditions
Traditionnellement, dans le Forez, les paysans partageaient leur vie entre deux habitats : en hiver ils vivaient dans la vallée et en période estivale, ils montaient sur le plateau des Hautes Chaumes.
L’été, chaque membre de la famille a son rôle à jouer dans la bonne marche de la ferme. Les femmes, les enfants et les vieillards des différentes familles se retrouvent en estive afin de s’occuper des bêtes, de la traite et de la fabrication du fromage. Tandis que les hommes restent dans la vallée pour s’occuper des travaux des champs.
La conservation
En été, la production de lait étant plus abondante, il est alors nécessaire de trouver un moyen de conservation adéquat. La fourme, fromage au lait de vache est née de cette transformation du lait en estive. Cette technique a tout d’abord permis de constituer des réserves pour l’hiver puis très vite, devient une activité commerciale à part entière.
Aujourd’hui, seuls quelques paysans comme ceux de la Ferme des Hautes Chaumes continuent de pratiquer l’estive et la fabrication de la fourme en montagne.
Remerciements
A nos inspirateurs, nos soutiens et compagnons d’aventures…
Nous remercions nos familles, nos amis, qui malgré la folie du projet et sa complexité, nous ont fait confiance, nous ont accompagnés avec toutes leurs qualités… pour que à travers ce fromage vive un paysage et la mémoire de toutes celles et ceux qui l’ont inspirés hier, le font vivre aujourd’hui et le rendront possible demain.
