Vaches - Hautes Chaumes

Cahier des charges

  1. La fabrication de notre fourme respecte un cahier des charges rigoureux garantissant un fromage de qualité.
  2. Un troupeau de race rustique « abondance » avec : un niveau de production adapté à la montagne (faible mais de qualité) ; une bonne résistance aux aléas climatiques ; une bonne aptitude à la marche (bon aplomb).
  3. Des vaches nourries sans ensilage (foin de montagne en hiver), et qui pâturent en estive pendant les mois d’été.
  4. Un fromage à base de lait cru et entier.
  5. Une sélection de ferments fermiers issus de l’exploitation (qualité et particularités gustatives propres). Un brassage et un moulage à la main.
  6. Un salage en croûte à 24h : 24h après fabrication, les fromages sont frottés au sel ; il n’y a pas de salage dans la masse. Cette technique permet d’obtenir un taux de sel très faible (2%).
  7. Un ensemencement du fromage en Pénicillium Roqueforti s’effectue naturellement par sa présence dans les locaux.
  8. Un affinage en cave de 6 mois. Celui-ci permet : une bonne maturité de la pâte, un développement optimum des arômes, et une croûte travaillée (épaisse et marquée par le temps).
  9. Un développement du bleu par simple piquage quinze jours ou trois semaines avant la fin de l’affinage (le Pénicillium Roqueforti a besoin d’oxygène pour apparaître et se développer). Ce procédé permet d’obtenir un produit dans lequel le goût du bleu ne cache pas les arômes du lait.
  10. Notre cahier des charges étant plus contraignant que celui de l'AOP, nous n'avons pas souhaité entrer dans cette démarche.