Les différentes étapes de fabrication de la fourme

Le lait

La traite a lieu deux fois par jour (matin et soir à heures fixes). Le soir, le lait est refroidit en cuve à 10°C, et ensemencé en ferments (bactéries lactiques). Pendant la traite du matin, le lait de la veille est réchauffé et simultanément mélangé au lait frais.

Le mélange obtenu, légèrement acide, alors à 30°C, est prêt pour l’emprésurage.

Fromagerie - Fourme

Le caillé

Environ 1h après, le résultat de l’emprésurage : le caillé, est prêt. Le caillé est l’état obtenu après coagulation du lait par l’action de la présure. Découpé en cubes d’environ 1 cm de côtés, du caillé sort du petit lait. Intervient alors une alternance de brassage de l’ensemble, et de séparation de petit-lait par siphonage. L’objectif de ces opérations étant d’obtenir des grains de caillé relativement secs et indépendants les uns des autres (non agglomérés). Ces derniers permettront, au moment du moulage, de maintenir des espaces entre les grains de caillés dans lesquels se développera le bleu en fin d’affinage.

Le Caille - Fourme

Le moulage

Après environ une 1h de travail, le caillé est mis en moules de 30 cm de haut et 14 cm de diamètre. Cette opération est réalisée manuellement et nécessite une attention toute particulière afin d’obtenir un produit homogène.

Moulage - Fourme

Les retournements

Les fromages sont retournés cinq fois dans les huit premières heures afin de favoriser un égouttage régulier.

Salage

24h après la mise en moule, les fourmes sont salées par un frottage en surface au gros sel. Grâce au phénomène d’osmose, le sel pénètre dans le fromage et l’eau en ressort. Cette méthode permet d’obtenir des fromages peu salés. En effet, ceux-ci contiennent 2% de sel contre 4% pour des fromages fabriqués selon d’autres procédés.


Salage - Fourme - fromage

Le séchage

Il a pour objectif de créer une croûte qui protège les fromages avant leur entrée en cave. Cette étape dure de 4 à 7 jours à raison d’un retournement par jour.

L’affinage

Après leur entrée en cave, les fromages seront tout d’abord retournés une fois par semaine pendant 5 mois ½ , puis interviendra alors le piquage. Celui-ci s’opère avec des aiguilles en inox et vise à permettre l’oxygénation du fromage et donc le développement du Pénicillium. A partir de là les fourmes sont régulièrement sondées afin de contrôler l’évolution du bleu dans le fromage et, en fonction en celle-ci, les mettre en vente.

Pour cette étape, nous avons construit une cave en pierres bâties à la chaux. Afin qu’elle soit protégée des variations de température extérieure et ait un maximum d’humidité, celle-ci est enterrée sous 2,5m de terre et dispose d’une source. Deux paramètres sont nécessaires à la bonne évolution des fourmes et restent donc constants : la température qui est de 10°C, et l’humidité qui s’élève à 95%.

 

Affinage - Fourme - fromage