La fourmeLa fourme est un fromage de vache au lait cru, dont la pâte fondante est finement persillée. Sa croûte est épaisse et longuement travaillée par le temps. De forme cylindrique, la fourme mesure 22 cm de hauteur et 13 cm de diamètre.

Nos fourmes sont d’une étonnante richesse aromatique de part nos pratiques agricoles et fromagères. Par ailleurs, selon les saisons, les pâturages, et les aléas d’une fabrication fermière, nous disposons au sein de notre production, de fourmes plus ou moins bleues, fondante, acides, piquantes.

Traditionnellement...

...dans le Forez, les paysans partageaient leur vie entre deux habitats : en hiver, ils vivaient dans la vallée et en période estivale, montaient sur le plateau des Hautes Chaumes.

L’été, chaque membre de la famille a son rôle à jouer dans la bonne marche de la ferme : les femmes, les enfants et les vieillards des différentes familles se retrouvent en estive afin de s’occuper des bêtes, de la traite, et de la fabrication du fromage ; tandis que les hommes restent dans la vallée pour se consacrer aux travaux des champs.

En été la production de lait étant plus abondante, il est alors nécessaire de trouver un moyen de conservation adéquat. La fourme, fromage au lait de vache est née de cette transformation du lait en estive. Cette technique a tout d’abord permis de constituer des réserves pour l’hiver puis très vite, devient une activité commerciale à part entière.

Aujourd’hui, seuls quelques paysans comme ceux de la Ferme des Hautes Chaumes, continuent de pratiquer l’estive et la fabrication de la fourme en montagne.